diumenge, 7 de maig de 2017

MORELLA: LA COCINA DE LA CANELA Y LA TRUFA

Flaons (1) con canela,  morcillas con canela, croquetas con canela…

El año pasado estábamos cenando en el restaurante Casa Roque de Morella, donde comimos muy bien por cierto, y uno de los platos que degustamos fueron las croquetas morellanas. Uno de los ingredientes de las croquetas es la canela, una especia que se usa básicamente en repostería (arroz con leche, leche merengada, natillas, etc.), pero que raramente tiene un uso tan generalizado como el que se le da en la cocina morellana i el otro ingrediente, como no, era la trufa. Le pregunté a la propietaria del restaurante sobre si el uso de la canela tenía una explicación.


-Antaño, aquí en Morella, no llegaban según qué tipo de especias, como por ejemplo la nuez moscada y por este motivo comenzó a usarse la canela para condimentar muchos productos típicos.

El uso de la trufa es mucho  más reciente. El llamado oro negro de la cocina (un kilo de trufa negra se vende en el mercado a unos 800€) comenzó a usarse hace unas cinco décadas, aunque al principio quizás no se le dio la importancia que merecía.
Recuerdo un artículo que leí en el suplemento dominical de un periódico hace aproximadamente unos 30 años, que explicaba que unos forasteros ‘descubrieron’ para los habitantes de Morella los tesoros que tenían enterrados en sus campos.
Los forasteros se hospedaban en un establecimiento de la localidad y por el día salían a buscar trufas con sus perros. Las trufas que encontraban las guardaban en un saco dentro del armario de la habitación. El fuerte olor que desprendía aquel saco inundaba la habitación hasta el punto que despertó la curiosidad del servicio de limpieza.

Morella no tiene la exclusividad de la trufa negra, ya que en muchas poblaciones de sus alrededores también se cultivan y se unen a la capital de la comarca para celebrar las jornadas gastronómicas que se dedican a este producto.
En nuestra última visita a la comarca de Els Ports, visitamos la localidad de Vilafranca del Cid y comimos en L’Escudella, un restaurante que había elegido previamente y en el que había reservado mesa.
La primera sorpresa que te encuentras es comprobar que en un lugar tan recóndito trabajan la llamada cocina de autor, sin perder sus orígenes mediterráneos. Sus propuestas gastronómicas nos cautivaron a primera vista y degustarlas fue todo un placer. Del menú que elegimos, solo las croquetas contenían trufa.
En un restaurante la atención del personal puede ser tan importante como la comida. La atención de Bruno que es quien se encarga de la sala y que con Emilio es uno de los propietarios del restaurante, es una buena muestra de ello.  
Antes de marchar, Bruno me pidió el correo electrónico para ponerse en contacto con nosotros cuando se aproxime la temporada trufera. La propuesta de L’Escudella es muy sugerente: Por la mañana recepción y desayuno;  acto seguido salida al campo para asistir a una demostración de búsqueda de trufas por perros adiestrados al respecto. De vuelta al restaurante almuerzo con degustación de platos que tienen en la trufa su ingrediente estrella.   



(1)        Morella tiene en los flaons su producto de pastelería más característico. Como los pastissets (típico de las vecinas tierras del Ebro, pero también de algunos pueblos de la zona), tienen forma de media luna y llevan relleno, en este caso de requesón. Se espolvorean (¿cómo no?) con canela. 









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